Ingredientes – Para a massa
500g de farinha de trigo
285g de água
100g de fermento levain (ou 5g de fermento biológico seco diluído em 50 ml de água)
13g de sal
13g de azeite
Ingredientes – Para a pizza
800g de costela de porco assada a 150 graus por 3 horas no forno
1 abacaxi (aprox. 400g) descascado com coroa
10g de cominho
10g de semente de coentro moída
5g de semente de funcho
60g de cebola roxa
5g de pimenta dedo de moça
50g de açúcar mascavo
1 punhado de alecrim fresco
50ml de vinagre de maçã
1 limão
80g de muçarela ralada
2g de coentro
2 massas de 300g e 65% de hidratação
Sal e azeite a gosto
Modo de Preparo – Para a massa
- Faça a autólise juntando a água com a farinha formando uma bola. Deixe descansar na geladeira por 1 hora. Junte o levain e passe para a batedeira com o gancho e acrescente todos os outros ingredientes. Bata por pelo menos 20 minutos ou até a massa soltar do gancho.
- Transfira para uma tigela grande untada com azeite e deixe descansar fora da geladeira por 2 horas. Divida a massa em porções desejadas.
- Faça bolinhas com as porções e deixe descansar por mais 2 horas em tigelas individuais untadas com azeite. Após esse descanso, agora leve a massa para descansar na geladeira por 12 a 24 horas.
Modo de Preparo – Para a pizza
1. Corte o abacaxi em quartos no sentido do comprimento, tempere com sal, cominho e semente de coentro moída. Massageie bem.
2. Fatie as cebolas, pique a pimenta e reserve. Tempere a costela com semente de funcho, sal e azeite.
3. Grelhe a costela sob uma cama de alecrim na brasa e passe para um andar mais alto da churrasqueira, para manter o calor.
4. Grelhe os abacaxis na grelha rapidamente para que tostem um pouco, fatie e leve a uma frigideira pré-aquecida na brasa, adicione as cebolas, pimenta, açúcar e vinagre. Misture bem e deixe caramelizar, acertando o sal. Processe com um hand mixer.
5. Desfie a costela com um garfo, acerte o sal e adicione gotas de limão. Abra a massa e monte a pizza com o purê de abacaxi como base e a costelinha por cima. Finalize com o queijo muçarela e leve ao forno. Na saída, adicione folhas de coentro.